SAUERKRAUT

Ihr sucht noch nach einem neuen nischigen Hobby, das ihr zur neuen Grundlage eurer Identität machen könnt? Wir haben genau das Richtige für euch, nämlich Fermentieren. Selbst wenn es nicht euer ganzes Leben übernimmt, könnt ihr damit etwas Leckeres selbst produzieren und nebenbei eine Menge über Mikroorganismen lernen – was will man mehr?!Sauerkraut eignet sich besonders gut als Einsteigerprojekt, da es sehr einfach ist und die Ergebnisse wirklich sehr viel überzeugender als gekauftes Sauerkraut sind. Als stolze Sauerkrautproduzent*innen reiht ihr euch ein in eine lange Geschichte, die mindestens bis ins 14. Jahrhundert und vielleicht sogar noch viel, viel länger zurückreicht. Nebenbei hat Sauerkraut noch die Kolonialisierung von Australien ermöglicht, da es als Mittel gegen Skorbut entdeckt wurde. Euch wird es vor allem leckere Salate, Beilagen, Suppen und Sandwichbelag ermöglichen. Wir empfehlen als Einstieg dieses YouTube-Video, dessen Rezept wir schon oft erfolgreich reproduziert haben.

Zutaten für 1 Glas (1,8 L):

ca. 1-1,3 kg Weiß- oder Rotkohl
10 g nicht-jodiertes Salz pro Pfund Kohl
4 Knoblauchzehen
2 TL Senfsamen
2 TL ganzer Kümmel

Außerdem braucht ihr 1-2 Bügelgläser: In unserer Erfahrung ist 1-1,3 kg Kohl genug für ein 1,8-Liter-Bügelglas. Aus einem großen Kohlkopf machen wir meistens ein 1,8-Liter-Glas und ein 1-Liter-Glas.

1. Die Gläser auskochen oder im Ofen reinigen: Dafür die Gläser (ohne Gummiringe usw.) auf einem Backblech oder Rost in den Ofen legen und auf 110 °C Umluft stellen. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, die Gläser für 20 min drin lassen und dann vorsichtig rausnehmen und abkühlen lassen.

Ihr braucht außerdem ein Gewicht, das in euer Glas passt und dafür sorgt, dass der Kohl unter der Wasseroberfläche bleibt. Es sollte aus Glas oder Keramik und auf keinen Fall aus Metall bestehen, z.B. eine kleine Schüssel oder ein kleiner Teller. Dieses ebenfalls warm abwaschen, zusammen mit Löffeln und was ihr sonst so nutzt.

2. Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, falls sie nicht so gut aussehen. Den Kohlkopf vierteln und den Strunk entfernen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Alles in einer großen Schüssel sammeln (oder in 2, wenn es nicht passt) und wiegen, um die Salzmenge auszurechnen.

3. Salz abwiegen (10 g pro Pfund Kohl, 1 Pfund = 453 g). Ca. ¼ vom Salz über den Kohl streuen und einarbeiten, indem ihr den Kohl “massiert” (d.h. kneten und zerdrücken). Währenddessen den Rest Salz in Portionen dazugeben. Dabei verliert der Kohl Wasser und wird weich. Wenn alles Salz drin ist, den Kohl mit den Fäusten nach unten drücken. 30 min abgedeckt stehen lassen. Knoblauch hacken.

4. Nach 30 min sollte der Kohl viel Wasser abgegeben haben. Knoblauch, Senfsamen und Kümmel dazugeben und mit den Händen einarbeiten. Nochmal 30 min abgedeckt stehen lassen.

5. Jetzt den Kohl ins Glas abfüllen: Mit den Händen immer mehr Kohl hineinpacken (aber erstmal nicht zu dicht). Mit den Händen oder einem sauberen Löffel runterdrücken, sodass der Kohl noch mehr Wasser verliert. Der Kohl sollte so komplett in ein Glas passen. Die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel dazugeben, bis der Kohl bedeckt ist.

6. Jetzt das Fermentiergewicht (s. Schritt 1) vorsichtig auf den Kohl legen und leicht andrücken, sodass der Kohl komplett unter der Wasseroberfläche ist. Wenn nicht genug Flüssigkeit da ist, auffüllen mit einer 3,5%-igen Salzlösung. Im Glas ein bisschen Platz nach oben lassen.

7. Das Glas verschließen und am besten so abdecken, dass keine Fliegen dran können: z.B. eine Plastiktüte drüberziehen und mit einem Gummiband fixieren, oder ein Geschirrtuch. Das Glas sicherheitshalber auf einen Teller o.ä. stellen, falls es überläuft.

8. Sauerkraut an einem hitze- und lichtgeschützten Ort ca. 2 Wochen lagern. Dabei wird es blubbern und ihr solltet das Glas zwischendurch mal öffnen, um den Druck abzulassen. Außerdem zwischendurch prüfen, ob noch alles unter Wasser steht und ggf. runterdrücken (die Fermentation funktioniert nur in einer sauerstoffarmen Umgebung fehlerfrei, d.h. ohne Nebenprodukte wie Schimmel).

9. Nach 10-14 Tagen probieren, ob das Sauerkraut für euren Geschmack weich und sauer genug ist, und sonst noch 1-2 Wochen weiter fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein paar Monaten verbrauchen. Beim Rausnehmen von Sauerkraut darauf achten, dass ihr saubere Löffel benutzt.

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