Auch wenn wir in den letzten Wochen unsere Leidenschaft für olympisches Hammerwerfen und Kanuslalom entdeckt haben, haben wir natürlich noch Zeit für das wichtigste Ritual des (Spät-?)Sommers, nämlich die Suche nach Einlegegurken! Meistens findet ihr sie an gut sortierten Marktständen (oder, falls ihr zufällig in Polen seid, an jeder Straßenecke). Nach der kurzen Vorbereitung übernehmen vor allem die Milchsäurebakterien die Arbeit, sodass ihr euch wieder für ein paar Wochen obskuren Sportarten widmen könnt, oder anderen sommerlichen Aktivitäten. Euer Gurkensprint wird belohnt mit saftigen und aromatischen Gurken, die ihr bis in den Winter hinein genießen könnt – falls sie so lange reichen.
Zutaten:
- Genug Einlegegurken für 1 Bügelglas
- 1 Knoblauchknolle
- Ein paar Dilldolden oder frischer Dill
- 1-2 Chilis nach Geschmack (oder ganz weglassen, je nach gewollter Schärfe)
- 1 EL Senfsamen
- Salz (s. unten)
1. Das Bügelglas heiß auswaschen und trocknen lassen.
2. Die Gurken in kaltes Wasser einlegen und kurz stehen lassen, während man den Rest vorbereitet. Blütenreste an den Gurken abmachen, wenn noch welche da sind.
3. Knoblauchknolle quer halbieren (schlechte Teile unbedingt entfernen). Chilis in grobe Stücke schneiden, evtl. Kerne und weiße Häute entfernen für weniger Schärfe.
4. Gurken, Knoblauch, Chilis, Dill, Senfsamen ins Bügelglas schichten.
5. Salz in Wasser auflösen: Man braucht genug Wasser um alles zu bedecken, mit 3,5% Salz für halbsaure Gurken und 5% für saure Gurken (also z.B. 1 Liter Wasser mit 35 oder 50 Gramm Salz). Salzwasser in ins Glas kippen, bis alles bedeckt ist. (Wenn etwas rausguckt, kann es schimmeln.) Möglichst noch ein Fermentiergewicht aus Porzellan oder Glas drauftun, oder einen sauberen, mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel, damit alles unter Wasser bleibt.
6. Glas verschließen und so abdecken, dass keine Fliegen an den Verschluss rankönnen (mit einem Tuch o.ä.). Wenn man ein Schraubglas mit Metalldeckel nimmt statt ein Bügelglas: ein Stück Frischhaltefolie zwischen Glas und Deckel legen, damit der Deckel nicht korrodiert.
7. Bei Raumtemperatur für 2-3 Tage stehen lassen, zwischendurch Druck ablassen und Gurken etc. wieder unter Wasser drücken. Die Flüssigkeit wird dabei trüb (das Foto oben ist vom Anfang), das ist normal.
8. Danach immer wieder probieren und so lange fermentieren, bis die Gurken die gewünschte Säure und Geschmack erreicht haben, aber noch knackig sind. Dann sofort in den Kühlschrank stellen: Ab dann ist die Fermentation beendet. Nicht wundern über weiße Rückstände, die sich unten im Glas sammeln, das sind tote Bakterien. Sorgen machen muss man sich nur bei offensichtlichem Schimmel auf der Oberfläche, oder wenn die Gurken total komisch schmecken. Die Gurken halten sich im Kühlschrank mindestens 6 Monate.
Variation: Ogórki kiszone – Polnische Art
Diese Variante wird wie oben beschrieben hergestellt, mit leicht anderen Zutaten: 1 Knoblauchknolle, Dilldolden, und anstatt der Chilis 1 Stück Meerrettich.
Um die Knackigkeit der Gurken zu erhalten, kann man tanninhaltige Blätter dazugeben, z.B. Wein-, Eichen- oder Kirschblätter.
Leseempfehlungen für Fermentation-Curious Personen:
- The Art of Fermentation (Sandor Katz)
- Of Cabbages and Kimchi (James Read)
